lunes, 5 de agosto de 2019

'XOUBIÑAS FRITIDAS OU GUISADAS' UN MANJAR PARA EL VERANO. POR ANGEL G. CARRAGAL

Estamos ya en agosto. El mes más intenso del verano. El mes del consumo y disfrute del ‘peixe’ azul, en especies y tamaños que podemos degustar cocinadas de diversas maneras. Quienes vivimos al pie del mar sabemos mucho de este tipo de pescados de los que disfrutamos desde que nacimos. Agosto es el mes propicio para la degustación de ‘pescaditos sardineros’ después de que entre junio y julio nos hubiesemos hartado de ‘sardiñas e xurelos a brasa’. Pescaditos como las ‘xoubiñas’ (así las llamamos en la Rías Baixas) o ‘parrochiñas’(como dicen en el norte) que fritas o guisadas es un plato exquisito. Por cierto en ambos casos su preparación tiene su arte pues aunque lo parezca, no es nada fácil cocinarlas, aunque también es verdad que hoy con la diversidad de recetas que existen en las redes sociales cualquiera puede intentar cocinarlas.
Comenzaremos por adquirirlas en el mercado. En la Plaza de Abastos de Marín se pueden encontrar ‘xoubiñas’ a buen precio y de muy buena calidad, de la ría y fresquitas. Al contrario de lo que ocurre con las sardinas para asar, las ‘xoubiñas’ antes de cocinarlas hay que destriparlas y limpiarlas bien por dentro. Se rebozan previamente en harina. Se frien en una sartén con aceite de oliva muy caliente hasta que queden doradas por ambos lados. Dejar escurrir bien el aceite y unos minutos después estarán listas para su degustación acompañadas de unos cachelos y un buen vino blanco ‘do Ribeiro’. Y como complemento unos pimientos de Padrón o unos tomates rojos que ahora en verano es cuando están buenos y olorosos. Cortados, sazonados con un poco de sal gorda, aceite de oliva virgen y un toque de vinagre, es un gustazo para el paladar. Otra modalidad es a la plancha. Recuerdo haberlas tomado en una tasca en la zona de los vinos de A Coruña. Las volteaban y servían echándoles sal gorda por encima. Deliciosas. 
Y qué decir de las ‘xoubas’ guisadas 'afogadas'. Es un plato sencillo, casero, muy tradicional en la Galicia marinera. Delicioso... Mi difunta madre (qepd) las guisaba con frecuencia. Las cocinaba en una tartera de barro en la cocina de hierro que teníamos en nuestra casa de  A Cañota. Todavía la estoy viendo: Colocaba las patatas cortadas en rodajas con ajo, cebolla, tomate, pimentón, laurel... y encima las ‘xoubas’.  Y otra capa de patatas y más xoubas... Pasado el tiempo de coción las retiraba del fuego y antes de llevarlas a la mesa las dejaba reposar unos 10 minutos. Era un guiso con un toque de color y sabor excelentes. También las preparaba en olorosa y sabrosa empanada de harina de maíz. Otras veces las freía descabezadas y sin espina y las ponía en escabeche. 
‘Xoubiñas’ pues en agosto, ‘fritidas ou guisadas ou como lles veña en gana’. Y es que cocínenlas como las cocinen las ‘xoubiñas’ resultan siempre un ‘bocatto di cardinale’. E bo proveito. 


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