Tradicionalmente los meses de invierno son los mejores para un ‘bo cocido galego’”. Y a la vista de los días otoño-invernales que estamos ‘padeciendo’ ya apetece disfrutar, adelantándonos al invierno, del plato más típico y digerido de Galicia y al que, el genial escritor y erudito, don Alvaro Cunqueiro definió como ‘’monumento’ cuya estructura está basada principalmente en el cerdo, también denominado cochino, chancho, marrano o puerco.
En el blog “Enciclopedia
de Gastronomía" se asegura “que el cocido tiene un origen prehistórico. Una vez
que el hombre logró dominar el fuego y fabricar vasijas de cerámica o metal, lo
primero que hizo fue llenarlas de agua y ponerlas al fuego con el fin de
ablandar y hacer comestibles las carnes…”
Según nos dejó referenciado Cristino Álvarez Herrera (1947-2018), periodista gallego especializado en gastronomía, conocido con el seudónimo de Caius Apicius, “los cocidos españoles son producto de la cristianización de la adafina judía (cocido de garbanzos elaborado con carne de cordero), a la que se fueron añadiendo carnes de cerdo. La versión gallega del cocido no es una mera cristianización de la adafina judía sino de la consagración del cerdo, benéfico animal sobre el que se construyó Europa”.
Del morro al rabo todo es cerdo y todo termina en la olla. Nuestro
cocido, el de Galicia, lleva garbanzos, no es concebible sin ellos. A partir de
ahí... cacheira, lacón, espinazo, rabo, tocino (febra) y costilla, morro,
oreja, chorizos y/o chorizos ceboleiros; jarrete de ternera y
una gallina, a poder ser de confianza y verdura, grelos o repollo, además de
patatas, y ya no digamos si sustituimos éstas por castañas. Disculpen si me
queda sin citar algún otro ingrediente.
Y una vez puesto al fuego, paciencia pues un buen cocido
gallego es algo que no se prepara en un momento, ni que deba consumirse en el
plazo normal que damos a una comida, pues un cocido galego e un cocido de crego (de cura), que
diría Alvaro Cunqueiro. “Y para degustarlo, larga estancia en la mesa. Un
cocido gallego no es de siesta es algo que hay que tomar con mucha calma,
pasarse comiendo media tarde”, como sugiere ‘Caius Apicius’. “Así sentará bien. Es
que tratar de apurar la ingesta sería perderse los mil y un matices que tanta
gloria porcina dispuesta en las bandejas ofrece a los comensales. Así es un
cocido gallego…”
Hay otros cocidos por España adelante (asturiano, madrileño,
maragato, catalán…) que tienen su encanto, pero con todos los respetos, como “o
galego –al que da fama la fiesta de introdución al Carnaval, que se le dedica
en Lalín- nin falar”. No hay más que comprobar la ‘receta’ de cada uno de ellos
y comparar.
Y para rematar y como broche de oro de un pantagruélico cocido
tomar ‘unha taciña de caldo ou sopa para quentar o corpo’ elaborado con la
concentrada agua del cocido, que nestes tempos ‘de choiva e frío e como unha
bendición de Deus’.
¡Bo proveito!
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