MARÍN. DÍA MUNDIAL DE LA TORTILLA DE PATATAS. CON O SIN CEBOLLA. POR ANGEL G. CARRAGAL

Al igual que el mar o la mar, la tortilla de patatas  es un gran tema para hablar e incluso para debatir, hasta el punto de que sus degustadores se dividen en ‘concebollistas o sincebollistas’, comensales irreconciliables unidos por la misma pasión culinaria, aunque ambos bandos tiene sus buenas razones para discrepar

Antes de nada explicar que el mes en el que andamos acoge el ‘Dia Mundial de la Tortilla de Patatas’ (9 de marzo) una fiesta gastronómica instituida allá por el siglo XV en España coincidiendo con el aniversario de la muerte de santa Juana de la Cruz, y en la que los romeros acudían al convento que lleva su nombre en Cubas de la Sagra (Madrid) a visitar a una monja ‘sanadora’, quienes a hora de la comida de la romería tenían como ‘menú’ principal la tortilla.

Y ahora vayamos al tema que nos ocupa. Fundamentalmente, y a entender de prestigiosos cocineros  y gastrónomos,  hay dos estilos, según las recetas al uso, de tortilla de patatas y huevos: la poco hecha y gorda y la más cuajada y densa, en ambos casos con o sin cebolla, aunque dicho sea de paso la primera receta de tortilla de patatas en su origen no llevaba cebolla (‘Historia de la tortilla de patatas. Su origen’: Villanueva de la Serena 1798’. Ana Cordero).

Galicia es una de las regiones (sin despreciar otras: Madrid, Andalucía, Cataluña…) donde mejor se hace este exquisito plato, siendo Betanzos la ciudad que primero nos viene a la cabeza cuando hablamos de tortillas y de cuya elaboración los betanceiros guardan su secreto como la Coca-Cola. “Las de Betanzos, que siguen la receta de Angelita Rivera, -heredada de la abuela de su madre- que abrió su famoso negocio ‘Las Casillas’ en 1910, son extraordinarias, siempre que a uno le guste el huevo muy poco hecho, prácticamente líquido… Y nada de cebolla, como lo exige el concurso anual de tortillas betanceiras” (Caius Apicius). Especiales son también las de la Casa de las Tortillas en Cacheiras-Teo.

Rindámonos pues a la tortilla eligiendo “buena patata gallega, huevos camperos de calidad, un buen aceite de oliva extra y una sartén de superficie antiadherente; cuidándose de que la pieza no sea muy alta, apenas dorada en el exterior y poco cuajada por dentro…” y de seguido al plato, con o sin cebolla, aunque los hay que no se complican en elegir y optan por ambos estilos.

Que nadie pierda la ocasión, ni la costumbre si la tiene, de degustar una buena tortilla de patatas. Es “el as de oros de la gastronomía gallega y española”, según lo afirma el periodista gastrónomo Néstor Lujan,  a lo que habría que añadir lo que dicen los buenos chefs, “aunque parezca sencillo hacer una tortilla de patata tiene su ciencia, y a pesar de que lleva pocos ingredientes, conseguir la tortilla perfecta no es nada fácil…”. Buen provecho.